hay gan,,,, inilah blog pertama kali yang aku buat pertama kali mengerti apa itu blog
ini pertama kalinya aku membahas tentang kaldu
siapa yang ga tau apa itu kaldu?
mari kita bahas bareng bareng disini
kaldu (stock): cairan yang di dapat dari hasil rebusan tulang/daging, unggas, ikan, sayuran, dan bahan pemberi aroma.
fungsi:
1. merangsang alat pencernaan untuk nafsu makan
2. sebagai bahan dasar pembuat sup dan sauce
3. sebagai penyedap yang dapat ditambahkan pada masakan lain
4. dapat diberikan kepada orang sakit
bahan dasar kaldu
a. bahan yang berasal dai hewani
1. tulang /daging sapi
merupakan bahan utama dalam pembuatan kaldu/stock selain air. kaldu yang baik harus banyak menggandung gelatine, maka tulang rawanlah yang cocok digunakan, dalam pembuatan kaldu/stock memerlukan biaya yang terlalu mahal. tulang daging yang digunakan untuk kaldu sebaiknya di potong kecil-kecil untuk dapat mengeluarkan kandungan gelatine
2. ayam
ayam yang digunakan untuk membuat kaldu dari bagian tulang dada ayam yang baik adalah ayam yang sudah tua (digunakan untuk white stock).
3. kambing
kambing yang digunakan dari bagian tulangnya saja dan sebaiknya berumur 7 thn.
4. ikan
ikan yang digunakan dari ikan yang tidak berbau tajam atau keras dapat juga digunakan tulang kepala ikan. ikan yang baik digunakan adalah ikan kakap.
5. air
air yang digunakan hendaknya air yang brsih bebas dari bau dan rasa yang tajam.
6. mirepoix
bahan sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay, batang seledri di ptong kasar direbus bersama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberi aroma pada kaldu
7. bumbu
memberi bumbu2 dalam pembuatan kaldu memerlukan perhatian khusus sebab bumbu mempunyai rasa yang sangat tajam. contoh: dalam pembuatan kaldu, garam, digunakan sedikit tanpa garam akan di adakan pada waktu berakhirnya pembuatan makanan
8. bouquette garni
suatu rangkaian bumbu yang terdiri dari bawang pre, batang seledri, bay leave, lada yang di ikat
A.MACAM-MACAM KALDU
1. kaldu coklat (brown stock)
kaldu ini terbuat dari tulang yang di mulai dari penggosongan + mirepoix + tomatto paste yang juga digosongkan lalu direbus bersama daging atau sengkel.
2. kaldu bening ( white stock )
dari bahaan yang sama seperti kaldu coklat tetapi tidak melalui penggosongan dan tanpa menggunakan tomatto paste.
B. KLASIFIKASI
1. kaldu sapi /beef: brown stock dan white stock
2. kaldu ayam /chicken: white stock
3. kaldu sapi muda/veal: brown stock dan white stock
4. kaldu ikan/fish: white stock
5. kaldu kambing/lamb: brown stock dan white stock
6. kaldu sayuran/vegetable: white stock
C. CARA MEMBUAT KALDU YANG BAIK
1. gunakan peralatan yang bersih dan tidak mudah bersenyawa dengan bahan makanan
2. penggunaan panci yang tinggi
3. penggunaan bahan yang segar dan porsi yang sesuai 4:3:1
4. potonglah tulang kecil-kecil untuk menguras semaksimal mungkin kandungan nutrisi dan aroma yang terkandung dalam tulang
5. kalau menggunakan daging potonglah kecil-kecil agar daging tersebut dapat digunakan untuk jenis makanan berikutnya
6. bersihkan (skim) kotoran yang ada di permukaan kaldu supaya kaldu yang dihasilkan benar benar baik
7. setelah kaldu mencapai titik perebusan 100 derajat celcius temperaturnya diturunkan sehingga mencapai 60-70 derajat celcius (simmering) untuk menghindari kaldu yang keruh.
terimakasi ya gan yang uda mengunjungi blog aku dan mau membaca artikel ini
artikel ini q dapat dari pelajaran teori kejuruan ku pelajaran tentang masakan kontinental.
